Le khao soi est une soupe de nouilles au curry, à base de lait de coco et de curcuma, originaire du nord de la Thaïlande. C’est un plat doux, coloré, parfois très épicé, qui mélange des nouilles cuites à la texture molle et des nouilles frites croustillantes posées sur le dessus. On le sert généralement avec du poulet, plus rarement du bœuf, et une petite assiette de condiments : échalote émincée, citron vert, chou blanc mariné, pâte de piments frite.
À Koh Samui, le khao soi se fait rare. La plupart des cuisines de rue proposent les classiques du centre et du sud : pad krapao, som tam, nouilles sautées. En arpentant une ruelle de Lamai, un soir où nous cherchions une autre adresse, nous sommes tombés sur une devanture modeste, éclairée d’un néon blanc, où une femme seule faisait mijoter un grand fait-tout de bouillon jaune.
La cuisine d’une femme qui a traversé le pays
Khun Mint, la propriétaire, vient de Mae Hong Son, tout à l’ouest du pays, à deux pas de la frontière birmane. Elle est arrivée à Samui il y a quatre ans pour rejoindre une nièce. Elle a tenu plusieurs restaurants sur place avant d’ouvrir le sien, avec l’envie d’y proposer la cuisine qu’elle connaissait depuis l’enfance.
Son khao soi respecte une base classique : un curry légèrement épaissi par le lait de coco, coloré au curcuma frais, parfumé à la coriandre et au gingembre. Elle y ajoute une touche personnelle, un peu d’anis étoilé pilé, héritée d’une cuisinière de son village. Le bol arrive très chaud, avec deux morceaux de poulet tenus par un pilon, et l’assiette de condiments à part.
« On mange le khao soi à la maison quand il fait froid dans le nord. Ici, il ne fait jamais froid, mais la pluie rend les gens heureux d’avoir quelque chose qui se tient au ventre. »
Comment le manger sans faire de fausse note
L’erreur courante est de mélanger tout d’un coup. Khun Mint suggère plutôt :
- Commencer par goûter le bouillon seul, sans condiments.
- Ajouter un peu de citron vert pour l’acidité.
- Introduire la pâte de piments par petites touches, pas d’un trait.
- Couronner le tout avec les échalotes crues, qui craquent et tranchent.
- Garder les nouilles frites pour la fin, pour leur laisser leur texture.
On boit du thé chaud avec, ou de l’eau glacée. Pas de bière, dit-elle, parce que le lait de coco et la bière ne s’aiment pas.
Où la trouver
La devanture se situe dans une ruelle perpendiculaire à la route principale de Lamai, à quelques dizaines de mètres d’un temple discret. Elle n’ouvre que le soir, et ferme dès que le bouillon est fini, parfois dès vingt heures en semaine. Pas de carte écrite, pas de site internet : il faut y aller tôt, et se satisfaire du plat du jour si le khao soi est épuisé.
Cette adresse nous a rappelé que Samui reste, malgré son image de station balnéaire, une île qui accueille des migrations internes. Un plat venu du nord, servi par une cuisinière d’ici depuis quatre ans, a fini par trouver son public local : en une heure, nous avons vu entrer trois familles thaïes, dont deux venaient de Chaweng rien que pour ce bol.